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Cuisine japonaise : ce qu’il faut savoir
Réussir des sushis tient à une chose que les recettes mentionnent à peine : le riz. Cuisson, assaisonnement, température, façon de le manipuler : c'est là que tout se joue, avant même la découpe du poisson. Un professeur vous fait travailler ces fondamentaux, puis les techniques de découpe, les bouillons et les cuissons vapeur qui structurent l'ensemble de la cuisine japonaise. Nos professeurs enseignent sushis et makis, ramen, gyoza et plats du quotidien, chez vous ou dans leur cuisine, avec les conseils d'achat qui vont avec.
Vos questions sur cuisine japonaise
Chez un poissonnier de confiance en précisant l'usage cru, ou en surgelé de qualité sashimi : la congélation est d'ailleurs recommandée pour des raisons sanitaires. Votre professeur vous indiquera les bonnes adresses de votre ville et les espèces les plus sûres pour débuter.
Un couteau bien affûté et une natte à maki suffisent au départ. Un couteau japonais et un hangiri en bois améliorent le confort mais ne sont pas indispensables ; mieux vaut investir dans l'affûtage de ce que vous possédez déjà.
C'est la partie la plus technique et la plus sous-estimée : rinçage, ratio d'eau, repos, assaisonnement chaud puis refroidissement à la bonne température. C'est justement ce qu'on travaille en priorité dans un cours, parce qu'un bon riz sauve un maki imparfait, l'inverse n'étant pas vrai.
Largement. Ramen, gyoza, karaage, okonomiyaki, donburi, tempura : la cuisine japonaise du quotidien est majoritairement cuite. Indiquez votre préférence lors de la prise de contact, le professeur construira le menu en conséquence.